Пора бы уже французам собраться с духом и простить нам то, что большинство из нас, жителей необъятной России, любое игристое вино называет шампанским. В нашей культуре пития вино играет далеко не главную роль. И в ближайшее время в глобальном плане вряд ли что-то поменяется.

Можно обвинить во всем совнархоз, благодаря которому в далеком 1928 году родился брэнд «Советское шампанское» и с тех самых пор прочно обосновался в сознании жителей СССР, а затем и Российской Федерации.

Еще одна проблема — далеко не все знают, что игристое вино, произведенное во Франции, может именоваться гордым словом Champagne. Чтобы такое заслужить, нужно следовать четкому ряду правил, первое из которых — вино должно быть произведено на строго определенной соответствующим законодательством территории. То бишь в одном из пяти основных районов Шампани (Бургундия). Все остальное — это просто игристые вина. Или — креманы, произведенные либо традиционным способом, либо альтернативным.

Слепой монах и спелые ягоды

История знаменитых шипучих вин Франции началась еще в XVII веке. А ее первым летописцем стал монах бенедиктинец Периньон.

До него в Шампани делали преимущественно красное вино, которое по всем позициям занимало аутсайдерские позиции на винном рынке того времени. Так вот монах Периньон переориентировал виноделие Шампани на белое вино. Он же придумал рецепт сложного составного кюве – мастерски смешивал разные сорта с разных виноградников разных урожаев.

Монах рано ослеп, но этот физический недостаток вскорости стал его достоинством. Утратив способность видеть, Периньон обрел способность чувствовать больше, чем все остальные. Он безошибочно определял сорт винограда, степень его зрелости и в какой местности тот произрастал.

Божественный напиток, созданный гениальным дегустатором и виноделом, оценили по достоинству. Звезда Шампани быстро поднималась над горизонтом…

Но у первых производителей игристых вин была общая головная боль – взрывы. Бочки с тогдашним шампанским взрывались, как кукуруза на раскаленной сковородке. Альтернатива была найдена. Некий монах Дом Удар изобрел толстостенную бутылку из темного стекла. Одной проблемой стало меньше. Появилась другая – укупорка бутылки. Деревянные или из промасленной пакли пробки либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки, и ее разрывало, либо пробка высыхала и пропускала углекислый газ, что резко снижало игристость вина. В результате 70 процентов бутылок взрывались. Лишь в начале XIX века появилась надежная корковая пробка.

Помпадур, Клико и Помери

Шампанское — любимый напиток женщин. И именно женщины сыграли в его истории много важных ролей. Первая – мадам де Помпадур – сделала этот напиток модным. Вторая – мадам Клико – сделала его прозрачным. Дело в том, что во времена Помпадур шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде. Морозить его приходилось по той простой причине, что брожение происходило в бутылках и на дне каждой из них собирался естественный осадок, а при сильном хлопке недомороженного шампанского осадок взлетал и вино становилось мутным.

Мадам Клико нашла выход из положения. По легенде, она попросила своего управляющего и столяра отнести в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия диаметром под бутылку шампанского. Смотрители винных подвалов в течение многих месяцев аккуратно поворачивали бутылки на несколько градусов. В результате весь осадок оказывался на пробке. Затем мадам приказала заморозить бутылки и вместе с пробкой вынула небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки долили таким же вином и оставили для дальнейшей выдержки. С этого момента шампанское стало прозрачным.

Третья женщина – подруга Клико – мадам Помери. Эта вдовушка приучила пить шампанское жителей Туманного Альбиона. Кроме того, дом Помери создал первый брют.

Ассамбляж и дегоржаж

Современные производители шампанского придерживаются одного технологического процесса. Изготовители креманов и недорогих игристых вин вольны выбирать из существующих ныне методов производства.

Некоторые из них, кстати, копируют технологию Шампани. А кто-то следует методу Шарма или старинному «дедовскому» способу.

Традиционная технология подразумевает следующие этапы. Первый — это получение чистого виноградного сока. Второй — его ферментация (брожение) в деревянных или металлических (нержавейка) чанах. Третий — ассамбляж полученного вина. Он необходим, для того чтобы поддерживать качество вина на должном уровне каждый год. Независимо от того, насколько «удачным», с точки зрения энологов, он был.

Мастера ассамбляжа смешивают вина, полученные из винограда разных сортов, выращенного на разных виноградниках. Эту важную обязанность доверяют исключительно профессионалам.

Следующий этап — вторичная ферментация в бутылках. В вино добавляют так называемый «тиражный ликер» (смесь сахара, дрожжей и вина) и разливают по бутылкам, закрывая их металлическими капсулами.

Типичный срок вторичной ферментации — 15 месяцев. К концу этого срока из вина убирают осадок и бутылки запечатывают уже обычными пробками с проволочной уздечкой мюзле.

В трех французских районах — Ди, Лиму и Гайяке — практикуют «дедовский» способ производства креманов. Он отличается от традиционного тем, что недобродившее в чане вино разливают в бутылки. Там оно уже доходит до кондиции, становясь шипучим. Тиражный ликер в данном случае не используют.

Особенность другой технологии — метода Шарма — заключается в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в запертом чане. Но таким винам не хватает тонкости и сложности.

Совсем дешевую шипучку делают очень просто — тихое вино превращают в игристое, насыщая его искусственным путем углекислым газом. Но такой напиток даже словом «креман» нельзя будет назвать.

Денис Петров

Редакция предупреждает — чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

В конце года многие жители нашей перенаселенной планеты накрывают столы всевозможными яствами для самого грандиозного ежегодного банкета. У всех заготовлены свои праздничные рецепты для закусок, главных блюд и десертов.

Про «российское новогоднее меню» всем все известно. Посмотрим, какую альтернативу салату оливье, мандаринам и селедке под шубой готовы предложить в других странах.

...по-французски

В каком-нибудь деревенском ресторанчике Прованса праздничный новогодний ланч будет состоять как минимум из шести блюд и сопровождаться игристым вином — белым или розовым.

Заведение, естественно, будет набито битком. Чтобы не остаться в праздник без угощения, французы готовы сдвинуть не только небо и землю, но даже столики в ресторане. Напомаженные по такому случаю усы владельца будут восторженно дрожать, когда он гордо представит меню: фуа-гра, мусс из омаров, bouef en croute (запеченная говядина), зеленый салат с оливковым маслом, изысканнейший выбор сыров и десерт неправдоподобной легкости.

Французы будут долго и вкусно все это есть и степенно разговаривать о том, как прошел год.

...по-китайски

В другой деревне, расположенной в китайской провинции Ганьсу (северо-запад страны), семьи заранее готовятся к празднику. Для украшения домов они развешивают пожелания, написанные тушью на красной бумаге. Специально откормленную для праздника свинью заранее забивают, а мясо засаливают.

Дети мастерят фонарики из деревянных реек и бумаги. Девушки наряжаются в яркие одежды алого и розового цветов, бросая вызов блеклому унылому ландшафту.

Новогодние блюда здесь изысканнее каждодневных, однако не особенно отличаются по сути. Закуска – семечки, конфеты, орехи, сушеные фрукты. Главная перемена блюд – нарезанная ломтиками свиная печень, свиные уши, считающиеся деликатесом. Тушеные свиные ребрышки, свинина, нарезанная соломкой и обжаренная с зеленым луком и сельдереем. Паровые тефтели из свиного фарша с рисом. Рыба, приготовленная целиком. Рыба для Нового года в Китае обязательна! (По-китайски «иметь рыбу» звучит так же, как «иметь в изобилии» – ю юй) На гарнир – лапша и булочки. На каждый стол ставится по девять мисок, так, чтобы они образовали квадрат.

Праздничная трапеза в Китае собирает за одним столом не только всех родственников, но и связывает их с миром мертвых, со всеми поколениями предков. В канун Нового года все отправляются в сад, чтобы пригласить предков на застолье. Воскуривают благовония, поджигают запалы хлопушек. Новогоднее угощение для мертвых: маленькие тарелочки с мясом и овощами, мисочки лапши, чашечки с чаем и вином.

...по-итальянски

В католической Италии вкусно и много едят как на Рождество, так и в новогоднюю ночь. Главным блюдом рождественского меню является рыба: окунь, треска, запеченный угорь, спагетти с морепродуктами. Не менее важна индейка, фаршированная фруктами, орехами, каштанами и ароматными травами.

Накануне праздника в центр стола ставят пряничные ясли, изображающие христианские сюжеты, а вокруг размещают сладости: пирог с цукатами и орехами панеттоне, миндальное печенье ричарелли и т. д.

Новогодний итальянский ужин немыслим без свиной колбасы. Другое традиционное кушанье — запеченная задняя свиная нога, начиненная мясом и специями.

Чем жирнее блюдо, тем больше изобилия принесет едокам на­ступающий год. Кстати, подобной символичностью наделены все ингредиенты, используемые хозяйкой. Чечевица дарит удачу и богатство. Виноград прибавляет здоровья и долголетия.

...по-английски

Церемонные англичане на зимний банкет обязательно приготовят пудинг, в рецептуру которого входят подсушенный хлеб, сало, изюм, цукаты, яблоки и миндаль. А для того чтобы придать этому незамысловатому блюду праздничный оттенок, его перед подачей обольют ромом и подожгут. Файер-шоу модно и на британских островах.

Не обойдется праздник без бифштекса и индейки под сладким соусом, хитро начиненной всем, что окажется в холодильнике.

Те, кто верит в судьбу и ждет от каждого Нового года интересных сюрпризов, не откажутся от пирога, предсказывающего судьбу. Есть его надо осторожно, чтобы не стать в ближайшие месяцы постоянным клиентом дантистов. Может попасться колечко, медная монетка или даже подкова. Понятно, что первое предвещает брак, второе — богатство, а третье — удачу.

...по-эстонски

Эстонские магазины в декабре набиты кровяными колбасами разных размеров и тягучими портерами разной стоимости. Традиционный способ приготовления таких колбасок — недолгое запекание в духовом шкафу. Особый смак для тех, кто не боится лишних килограммов, — обертывать колбаски перед запеканием в жирный бекон.

Утром после праздника, если колбаски останутся, можно приготовить с их помощью чудесный омлет. В сочетании с эстонской сметаной это будет восхитительное блюдо. Правда, это не народный рецепт, а современные веяния эстонской кулинарии. Зато интересно и вкусно.

Непременный зимний десерт в Эстонии — перцовые пряники в виде елочек, лун, звезд и зверушек, раскрашенные разноцветной глазурью.

...по-фински

Финский рождественский салат россоли может составить хорошую конкуренцию нашему оливье. Для него картошку, морковку и свеклу отваривают, соединяют с маринованными огурцами и луком и заправляют смесью сливок, сахара и уксуса. Главное праздничное блюдо у финнов — окорок, панированный в горчице и сухарях. Тем, кому этого мало, предназначаются еще всевозможные рыбные закуски и запеканки с картофельной, рисовой, брусничной или морковной начинкой.

Денис Петров

Индийцы считают, что умение готовить дано людям Богом. Еду они называют тремя разными словами: прасад – пища, предложенная Богу в храме или дома, бхога – любые продукты, предназначенные для подношения Господу, и бходжана – сырая или готовая еда.

Индийская кухня – одна из древнейших кулинарных культур человечества. Она так же разнообразна, как история и география страны, и отражает все сложное наслоение культур и религиозных убеждений. Есть национальная кухня Центральной Индии и восточных провинций, есть кухня Северной Индии и южных штатов. Есть кухни отдельных местностей – кашмирская, пенджабская, бенгальская. Свои традиции кулинарного искусства есть у индусов-вегетарианцев, у буддистов, у христиан. Основное влияние оказали, конечно, индуизм и мусульманство.

В стране существует несколько тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание. Индуизм запрещает убивать любое животное, и свыше 80 процентов населения – вегетарианцы. Следуя ведическим традициям, индусы почти не употребляют лук, чеснок и грибы. Но подобные ограничения не мешают разнообразию овощного стола. Индия – родина баклажанов, сладкого перца, зелени. Все это позволило индийским кулинарам изобрести множество аппетитных овощных блюд, превращающих обыкновенный обед в праздничный пир: это различные сабджи (овощные рагу), шак (жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом.

В северной и центральной части страны популярен картофель и бобовые – все блюда из них называются «дал». Немаловажное место занимает рис, причем в основном белый. Большинство людей в Индии едят рис, как минимум, раз в день. Бесчисленное множество способов его приготовления отличает индийскую кухню от любой другой. Из риса с овощами и пряностями готовят сытное пулао (плов). А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис превращается в изысканное десертное блюдо.

Не менее знаменито и индийское рисовое мороженое кулфи, в которое добавляют толченые орехи и ваниль. Индия – страна кокосов, фиников, лимонов, авокадо. Царь фруктов – манго: в стране выращивается несколько сотен его сортов. Бананов здесь более 400 видов, несмотря на провозглашенный в свое время запрет Александра Македонского употреблять их.

Молочные продукты встречаются во многих рецептах, например в салатах с йогуртом – райтах. Другими незаменимыми молочными продуктами являются панир (прессованный творог высокой жирности) и дахи (простокваша), иногда называемый курдом. Корова считается символом индийского богатства, и не найдется индуса, согласного обидеть белую корову, разлегшуюся посередине дороги. От коров и земли зависит жизнь сотен миллионов человек: недаром на санскрите слово «го» означает и землю, и корову.

Хотя многие индийцы – строгие вегетарианцы, мясная пища широко распространилась в Индии с приходом мусульман – Великих Моголов, затем португальцев, правивших в Гоа, а также британских колонизаторов. Моголы привезли с собой тандур – большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. До сегодняшнего дня дошли такие их рецепты, как жирный плов из риса, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. А в районе Гоа население и сейчас употребляет в пищу много свинины. При этом жители морских побережий, главным образом в Бенгалии, употребляют морепродукты. Воды Индии богаты различной рыбой, которую готовят, используя специи, дахи и кокос.

В Индии существуют как острые блюда, так и нежно-мягкие, поражающие необычным вкусом. Общим, связующим звеном и для всей национальной кухни, и и для разнообразных ингредиентов каждого из ее блюд, являются пряности. Индийская кухня немыслима без использования трав и приправ, придающих блюдам утонченный аромат. В качестве пряностей используют корни, кору и семена таких растений, как имбирь, асафетида, корица, кориандр, тмин, горчица. Травы – это свежие листья или цветы: например листья карри, кориандра и мяты, а также шафран – сушёные рыльца крокуса.

В качестве приправ здесь используются лимонный сок, розовая вода, орехи. Издавна с полуострова Индостан шли караваны, груженные ароматными приправами. Дорог был этот товар: например в Европе в XIV – XVI веках индийский черный перец продавался на вес золота.

Самое известное индийское блюдо – карри. Карри для индийцев не только приправа, но целая группа блюд, объединенная общей особенностью – густой консистенцией и комбинацией свежемолотых специй, что делает одно блюдо непохожим на другое.

Гостеприимство – неотъемлемая часть ведической культуры. В Индии без угощения не обходится ни одна встреча друзей, знакомых и коллег. Гостю подается поднос со стаканом холодной воды, ведь напоить человека – богоугодное дело. Зажигаются благовонные палочки – агарбатты, а на стол выставляют салаты – качамберы (довольно простые, на европейский взгляд), чатни – пикантные приправы, пакоры – обжаренные овощи в кляре, ассорти из фруктов, сладости. По традиции в Индии пища подается на подносе (тхали) или на банановых листьях. На поднос ставятся металлические чашки (катори), по одной для каждого блюда. Сама трапеза также именуется тхали. Ее дополняют разнообразные лепешки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки — чапати, пури, роти, доса.

После еды принято жевать пан – листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи, или семена фенхеля, которые способствует пищеварению.

Денис Петров,

Екатерина Нелюбова

Фото ИТАР-ТАСС

Пастух пригласил путника разделить с ним скудную трапезу – яблоко и размельченную пшеницу с молоком, подслащенным медом. И рассказал, что эту же кашу ели и его отец, и отец его отца – на завтрак и на ужин, и теперь, хоть ему и за семьдесят, он с легкостью взбегает на склон, чтобы сгонять скот, а врача еще и в глаза не видал. Так Бирхер нашел идеальное меню для своей терапии – ягодный мусс, müsli по-швейцарски.

Будь то сельпо на питерской даче, глухомань в Небраске или маркет в Сингапуре, где-нибудь на полках обязательно заваляются мюсли. Правда, до неузнаваемости изуродованные сахаром и витаминными добавками. Они стали полуфабрикатом нашего времени и еще одним швейцарским словом в интернациональном лексиконе. А ведь настоящие свежеприготовленные мюсли – секрет швейцарского благополучия, считал их создатель Бирхер-Беннер.

Путь к счастью – через желудок

Когда Макс Бирхер окончил университет, он открыл частную практику в фабричном районе под Цюрихом. Первые несколько лет не придавал особого значения питанию и уж ни за что не подумал бы, что в двадцатом веке будет создан фонд в честь Бирхера, основателя вегетарианской диетотерапии.

Однажды к нему обратилась пациентка – у нее не было никаких признаков пищеварения, а все, что она ела, приходилось вытаскивать желудочным зондом. Ситуация складывалась безысходная: молодая женщина могла умереть от истощения. Бирхеру казалось, что он испробовал все, но один знакомый посоветовал ему своеобразный рецепт, прочитанный у Пифагора: в мусс из свежих фруктов добавляется немного меда и козьего молока.

То, что услышал начинающий врач, противоречило всему, чему его столько лет учили в университете. Не имея понятия о том, что в сырых овощах и фруктах содержатся ферменты, способствующие перевариванию, профессора утверждали: сырая пища трудно усваивается. О витаминах и минеральных веществах в растениях тоже знать не знали и были уверены, что овощи и фрукты – меню для неимущих, а калорийность и животный белок – высшая инстанция питательности.

И все же Бирхер рискует и предлагает больной убийственный, как казалось тогда, рецепт. Впервые за многие дни пациентка ест с жадностью, а обследование показывает, что пища переварилась. Эта женщина возродилась из руин своего тела, как птица феникс из пепла, и стала хрестоматийным примером в диетологии, прожила полноценную и, кажется, счастливую жизнь, не обремененную расстройством пищеварения, и ушла в мир иной в преклонном возрасте.

Еда не приходит одна

А Бирхер, сотворив из себя и своей семьи подопытных кроликов, а потом приобщая и к эксперименту пациентов, подшивает в папку наблюдения о том, как воздействует «живая пища» на организм. Именно с этого момента отсчитывает свои сто с небольшим лет сыроедение как раздел диетологии. Бирхер первым заметил, что оно лечит многие болезни, но где та совершенная форма, в которой нужно преподнести его к столу?

И вот однажды на горной прогулке Бирхер останавливается у хижины с видом на альпийские вершины и луга. Перед домиком сидит пастух, смуглый, морщинистый и бородатый старик, он приглашает путника разделить с ним скудную трапезу – яблоко и размельченную пшеницу с молоком, подслащенным медом. Пастух рассказывает, что эту же кашу ели и его отец, и отец его отца – на завтрак и на ужин, и теперь, хоть ему и за семьдесят, он с легкостью взбегает на склон, чтобы сгонять скот, а врача еще и в глаза не видал. Так Бирхер нашел идеальное меню для своей терапии – ягодный мусс, müsli по-швейцарски.

Ты в порядке?

Если бы швейцарцы народным голосованием отменили христианство и вернулись к язычеству, то их верховным божеством непременно стал бы бог порядка. До блеска начищенная обувь, обед ровно в полдень, абсолютная тишина с двадцати двух до шести – ценности, к которым они относятся почти с религиозным благоговением. Вот и Бирхер называет свою систему терапией порядка и создает к ней десять заповедей, добрая половина которых относится к тому, что и как мы едим: неправильным питанием отравляем себе жизнь, а восстановив порядок на тарелке, упорядочиваем ее.

Коллеги придумывают ему кличку Мюсли-Бирхер, обзывают шарлатаном и апостолом сыроедения. Но он никогда не был сторонником исключительного сыроедения, просто разделял питание на целебное и защитное. Целебное – «живое» – должно преобладать в рационе больного, защитное – сырое и несырое, приблизительно фифти-фифти – охраняет нас от недугов и подходит людям здоровым.

Его пациенты буквально заново рождались – будь то больные туберкулезом или полиомиелитом. К Бирхеру обращались, когда традиционная медицина была бессильна помочь. Но поскольку поменять многолетнюю модель питания, да и модель мышления, задача не из простых, он открыл для своих пациентов санаторий Lebendige Kraft («Живительная сила»), построив его на деньги жены в самом дорогом районе Цюриха – на горе Цюриберг (доктор женился на дочери аптекаря из Эльзаса, и по традиции немецкой части Швейцарии к его фамилии через дефис стали прибавлять его вторую половину – Беннер).

Томас Манн, лауреат Нобелевской премии по литературе и пациент Бирхера, жалуется в письме другу, что живет в стерильном смирительном доме: вставать приходится в 6, гасить свет в 9, а день он проводит, принимая воздушные и солнечные ванны и копаясь в грядках. Порядок требует жесткой дисциплины, и случалось, главврач выгонял неверных из санатория. «Господа! Ваше место не в клинике, а в гостинице! Уступите его тем, кто действительно болен!» – кричал он на двух русских князей, унюхав аромат гаванской сигары. Характер у него был непростой и даже авторитарный: из семерых детей трое старших стали врачами, но о свободе в выборе профессии не было и речи, и одна из дочерей сбежала от вездесущей родительской любви аж в Аргентину.

Бирхер никому из гостей санатория не делал предпочтения, так что все они ковырялись в элитных огородах с видом на вершины Бернского высокогорья, выращивали для себя материал для сыроедения и бегали босиком по влажной траве: и его высочество сын сиамского короля, и утонченный пиит Райнер Мария Рильке, и легендарная хозяйка косметической империи Хелена Рубинштейн, ежегодно прилетавшая из Нью-Йорка на курс лечения и дожившая до девяноста с лишним, если года бывают лишними.

Лечит природа, а задача врача – дать импульс для самовосстановления, поэтому утро в санатории начиналось обязательной прогулкой в соседнем лесу. После завтрака подключалось все колдовство натуропатии: обливания, компрессы, массажи. И конечно, подается в санатории на завтрак и ужин то самое диетическое яблочное блюдо, рецепт которого Бирхер нашел во время прогулки на пастбище высоко в горах.

Майн кайф

Уверовав, что после чистилища непременно попаду в желудочно-кишечный рай, я с животным упрямством готовилась встретить мой третий день строгого режима: мюсли с чашечкой травяного чая на завтрак и ужин, сырые овощи на обед и слабость, обернувшаяся легкостью, и новый вкус давно знакомых продуктов, и вкус к новой жизни в зрелом возрасте.

Ложка овсяных хлопьев (заранее замочить в трех столовых ложках воды), натертое с кожицей и зернышками яблоко (содержит йод), половина выжатого лимона и столовая ложка молока размешиваются и посыпаются орехами. Легко и просто, подается холодным. Кисло? Пресно? Берите то, что вздумается и к чему душа лежит. Замените яблоко свежими ягодами, молоко – йогуртом, ряженкой или кефиром, овсянку – какими-нибудь другими хлопьями. Только не добавляйте сахара и взбитых сливок: мюсли не десерт.

Вот этот рецепт, известный как бирхермюсли, и вошел в моду в вегетарианских ресторанах двадцатых годов, с сороковых он подавался в тюрьмах, приютах, монастырях, армии, а заодно стал классическим ужином в швейцарских семьях. Современные мюсли в упаковках – насмешка над Бирхером. Наша эпоха тотального фаст-фуда показалась бы ему самым страшным из фильмов ужасов, хотя кое о чем он догадывался, предсказывая, что в будущем радость от секса заменится чревоугодием, сексуальная потенция будет чахнуть, а болезни желудочно-кишечного тракта – цвести и пахнуть.

Алина Тукалло

Многие ценители австралийских вин с нетерпением ожидают наступления 2025 года. Именно к этой дате привязана государственная винодельческая программа Австралии, цель которой сделать пятый континент первым по производству, экспорту и количеству всевозможных наград за достижения в винной индустрии.

Эта амбициозная мечта вполне может стать реальностью. Только ведь и другие страны не дремлют и громко заявляют о себе каждый год. Но австралийцы искренне уверены, что добьются своей цели. И у них есть все основания для этого.

Сидр из персиков

У австралийского виноделия весьма занятная история. В особенности самая первая ее часть. Началась она в далеком 1788 году в местечке Фарм-Коув штата Новый Южный Уэльс, куда первый губернатор Австралии капитан Артур Филипп привез виноградную лозу. Причем привез он ее не из Франции, что было бы весьма логично, а из Рио-де-Жанейро и с мыса Доброй Надежды.

Первый австралийский виноградник приносил хорошие урожаи. Плодородная почва и влажный климат этому всячески способствовали. Только с виноделием как-то не складывалось. Хорошее вино получить не удавалось.

Тогда Филипп посадил лозу в другом месте, где климат и почва больше соответствовали именно винодельческим требованиям, и обратился к правительству Англии за технической поддержкой.

Англия откликнулась, но как-то очень странно. С Туманного Альбиона в страну сумчатых были доставлены два военнопленных француза. Им обещали свободу в обмен на три года службы в Новом Южном Уэльсе. Французы с радостью согласились.

Почему-то англичане считали, что любой француз понимает толк в виноделии. Но все оказалось совсем не так. Один француз вообще ничего не соображал в изготовлении алкоголя. А второй мог делать только сидр и то не из яблок, а из персиков.

К 20-м годам XIX века ситуация исправилась. И уже в 1822 году скотопромышленник Грегори Блексленд наладил экспорт австралийского вина в Англию. Еще лучше стало десятью годами позже, когда шотландский садовник Джеймс Бесби привез на пятый континент 600 черенков — практически все известные сорта винограда, используемые в виноделии.

В конце XIX века Австралию не миновала эпидемия филоксеры. Правда, она бушевала только в штате Виктория, где уничтожила винную индустрию почти на сотню лет.

Зато по винодельням других штатов примерно в то же время (1893 г.) прошелся ураган экономического кризиса, серьезно повлияв на винную отрасль. Производство вина стало стремительно сокращаться.

Для того чтобы помочь виноторговцам, федеральное правительство Австралии в 1901 году отменило таможенные и налоговые пошлины на торговлю между штатами.

Примерно до 60-х годов минувшего века большинство австралийских вин, в особенности тех, которые шли на экспорт, были густыми, сладкими и крепкими.

Поколение виноделов

Австралия — далеко не бедная страна. На рубеже 60 – 70-х годов минувшего века здесь образовалась прослойка обеспеченных людей, наживших себе состояния на врачебной и юридической службе. Они-то и стали катализатором роста винодельческой промышленности Австралии, открыв свои винодельни. Для развития этого бизнеса они отправляли своих детей в Европу и Америку — в престижные вузы, выпускающие дипломированных энологов и агротехников.

Таким образом сейчас в Австралии винодельческий бизнес почти так же статусен, как часовой в Швейцарии. Это хобби богатых людей давно уже переросло в нечто большее, что позволяет австралийцам не только мечтать о первенстве на винном рынке мира, но и делать все, чтобы это стало реальностью.

Австралийские революционеры

Один из козырей, который должен помочь австралийцам довести свою программу в 2025 году до победного конца, – высокотехнологичное производство, равное которому сложно найти в других странах. К проектированию и внедрению новых разработок привлечены лучшие умы Австралийского исследовательского института виноделия, университета Чарльза Старта в Новом Южном Уэльсе и университета Аделаиды.

Техническая революция в Австралии началась еще в середине прошлого века, когда для брожения винограда сортов рислинг и семильон стали использовать чаны из нержавеющей стали. В течение последующих 20 лет австралийцы стали изобретать способы борьбы с негативным влиянием слишком жаркого и засушливого климата своей страны.

Искусственное орошение, которое в других винодельческих странах считается нежелательным, здесь довольно распространенное явление, используемое для улучшения качества плодов и поддержания урожайности.

Механизированный сбор урожая здесь проходит по ночам, когда ягоды не перегреты. А для их дальнейшей транспортировки используют специальные машины-холодильники.

Занимательное чтение

Австралийские виноделы, заботясь о потребителях, наносят на этикетки своих бутылок всю необходимую информацию в доступном и простом для понимания формате.

Слово, которое нельзя встретить на этикетках, имеющих иную страну происхождения, — unwooded. Оно означает то, что вино было создано без участия дерева. То есть вообще не выдерживалось в дубовых бочках. У такой категории вин в современном мире немало любителей.

Еще пара словечек — show и show reserve — также характерна только для Австралии. Они ставятся на этикетках вин, завоевавших награды на «внутренних конкурсах», которые весьма распространены на пятом континенте и проводятся на высоком профессиональном уровне.

Медали, полученные на таких конкурсах, котируются очень высоко и соответствующим образом влияют на стоимость напитка.

Денис Петров

Съедобные грибы появились на планете Земля задолго до наших далеких «разумных» предков. Скорее всего, они останутся здесь и после того, как человечество исчезнет. Но в этот короткий с космической точки зрения период сосуществования мы не теряем времени даром — регулярно охотимся на лесные деликатесы и изобретаем все новые и новые рецепты грибных блюд.

Два самых известных в мире европейских гриба — трюфель и шампиньон. Они вовсе не соперничают друг с другом в популярности, а мирно соседствуют, занимая каждый свою кулинарную нишу. И если трюфель в основном господствует только в самых роскошных и дорогих ресторанах мира, то шампиньону рады на любой кухне в заведении любого уровня.

Прекрасная трюфельщица

На трюфели охотятся во Франции и Италии. И не только гурманы. Подобное занятие — хороший способ сколотить состояние. Причем немаленькое.

В Италии особо ценится белый трюфель из окрестностей города Альба, считающегося трюфельной столицей мира. Именно этот город в 1952 году преподнес американскому президенту Трумену гигантский белый трюфель весом 540 граммов в благодарность за гуманитарную помощь, полученную в ходе операции «План Маршалла».

В первое воскресенье октября в Альбе проходит фестиваль трюфелей, в ходе которого обязательно устраивается праздничное шествие. Участники шествия торжественно проносят лучшие экземпляры белых трюфелей Альбы. Затем следует весьма живописная битва ослов и избрание королевы красоты la bela Trifolera («Прекрасная трюфельщица»).

Белое сокровище

В свое время знаменитый гастроном Жан-Антельм Брийя-Саварен в своем бессмертном произведении «Физиология вкуса» назвал белый трюфель «бриллиант кухни». Также он приписал этому грибу свойства природных афродизиаков, способных «умягчать женщин и наделять любвеобильностью мужчин».

Слово «бриллиант» оправдано рыночной стоимостью продукта и его вкусом. Удачливые охотники в хороший сезон могут продать белый трюфель по цене 15 тысяч евро за кило.

Увидев такой же на вид и на запах гриб, но по существенно более низкой цене — всего 80 евро за кило, — не торопитесь выкладывать деньги. Потому что вам собираются предложить второсортный товар, употребляемый в промышленном производстве соусов. Такой трюфель — приманка для неискушенных нуворишей, закупающих дешевый гриб в больших количествах. Нечистые на руку торговцы пользуются невежеством и желанием сэкономить. Однако некоторые из них способны обмануть и знатоков.

Фальсификаторы используют следующий обманный прием. Они помещают на некоторое время в закупоренный контейнер десяток второсортных трюфелей и всего лишь один из Альбы. Таким образом, дешевые грибы пропитываются концентрированным ароматом альбийского трюфеля, и при покупке найти «фальсификат» будет очень сложно. Зато как только вы начнете готовить трюфели, то сразу все поймете — аромат будет совсем иного рода.

Поэтому гурманы и знатоки покупают трюфели только у проверенных торговцев с хорошей репутацией или у тех, с кем они лично знакомы и кому всецело доверяют.

Собака или свинья

В Италии на трюфели охотятся с собаками или без них. Стоимость натасканного на столь деликатесную добычу зверя доходит до 20 тысяч евро. Собаки лучше всего справляются со своей задачей по ночам. Охотник без собаки, наоборот, ищет днем. Один из способов отыскать трюфель, выросший на корнях деревьев, — обратить внимание на рой мух Helomyza tuberivora, вьющийся у основания дерева.

Главное трюфельное дерево — дуб. Однако можно найти трюфели и у корней ивы и у корней ореха.

В Италии свиней к трюфельной охоте не привлекают. Слишком велик риск того, что свиньи, легко найдя трюфель, так же легко его съедят, оставив охотника без многотысячной выручки. Французы, наоборот, активно используют свиней. Они умудряются дрессировать их так, чтобы те не съедали ценные находки.

Не каждый год охотникам улыбается удача. Это как в виноделии — многое зависит от погоды. Мокрое лето — хорошая примета того, что трюфели уродятся отличного качества и в большом количестве.

Серебряная сковородка

В Италии существует свой ритуал приготовления трюфелей. Их положено нагревать на сковородке из серебра высшей пробы с титановой ручкой, обладающей самой высокой теплопроводностью.

Как есть нагретый трюфель?Очень просто. Настругайте его на простой крестьянский нагретый хлеб, капните немного умбрийского оливкового масла и посыпьте кристалликами крупной соли. Тосканское и сицилийское лучше не брать. Первое обладает слишком сильным фруктовым запахом, а второе чересчур пряное.

Азиатские деликатесы

В Азии свои грибные предпочтения. Здесь на первое место выходят древесные грибы шиитаке, которые, по мнению целителей Китая и Японии, обладают полезными для здоровья свойствами. Правда, это можно сказать только про те грибы, которые вырастают в диких лесах Китая и Японии или культивируются естественным образом. Шиитаке вырастают на каштанах, на кленах и дубах. Вплоть до 1940 года люди не могли разгадать загадку размножения грибов. Их хватало только на то, чтобы натирать надрезы на бревнах и деревьях. И лишь в 1940 году был изобретен эффективный способ выращивания шиитаке на древесине. Причем с сохранением всех его полезных свойств.

В настоящее время на бревнах выращивают грибы только для медицинских целей. В пищевую промышленность идут шиитаки, выведенные на древесных опилках и рисовой шелухе. Вкус они свой таким образом не утрачивают, а вот о полезных свойствах в данном случае и речи быть не может.

Денис Петров

Этим летом в Петербурге случился «стихийный» слет знаменитых брэндов виски. Причем как скотчей (шотландских), так и бурбонов (американских). “Free Тайм” воспользовался возможностью получить информацию о бурбоне, что называется, из первых уст. О нынешней жизни этого напитка нам поведал сам мастер дистилляции брэнда Maker’s Mark® Грег Дэвис.

Грег Дэвис родился в небольшом городке Падьюка, штат Кентукки. Молодой человек еще учился в колледже, когда разработал свои первые рецепты изготовления вина и пива в домашних условиях. Чуть позже, решив сделать свое увлечение профессией, Дэвис окончилил Siebel Institute of Technology и World Brewing Academy (Технологический институт им. Зибеля и Всемирную академию пивоваров) в Чикаго.

Дэвис 20 лет своей жизни посвятил производству спиртных напитков. Из них 10 лет он занимался исключительно бурбоном, благодаря чему стал профессионалом высшего класса в этой области. На одной из известных вискикурен Америки по инициативе Дэвиса был введен ряд необходимых инноваций и оптимизированы сложные процессы производства бурбона. Его талант не мог остаться незамеченным, и в 2010 г. Дэвис получил предложение занять позицию нового мастера дистилляции легендарного виски Maker’s Mark®.

Перечисление обязанностей Дэвиса заняло бы много времени, но, пожалуй, главная его задача сформулирована президентом знаменитой вискикурни Биллом Сэмюэлзом-младшим и звучит так: «Проследи, чтобы все было: как следует!». Помня об этом, Грег Дэвис и следит за всем процессом производства любимого американского бурбона: отбором зерна, его перемолом, ферментацией, дистилляцией и выдержкой. Дэвис лично проверяет каждую партию, отбирая бочки, в которых бурбон уже приобрел свой фирменный вкус.

В своей частной жизни Грег Дэвис – любящий муж и отец двух сыновей, заядлый спортсмен, рыболов и охотник. На данный момент он является членом правления Фонда защиты рыб и дикой природы (the Fish and Wildlife Foundation) в центре Salato во Франкфурте, штат Кентукки, и носит почетное звание полковника Кентукки.

Представляем эксклюзивное интервью с Грегом Дэвисом:

— Бурбон и скотч сегодня – грозные конкуренты и враги? Или они гласно и негласно поделили рынок на сферы влияния и мирно соседствуют друг с другом?

— Во-первых, бурбон и скотч – это дружественные друг другу конкуренты, один из которых (скотч) выкупает у второго использованные бочки (из-под бурбона). Во-вторых, оба гласно и негласно делят рынки, на которых предлагаются напитки с уникальными вкусовыми свойствами для настоящих ценителей.

— Какое главное преимущество у бурбона над скотчем? И есть ли оно в принципе?

— Ни у бурбона, ни у скотча нет каких-либо преимуществ друг перед другом. У каждого напитка есть свой особенный вкус: так, Maker’s Mark отличается от других бурбонов своим вкусом, который можно почувствовать на кончике языка. Благодаря использованию различного сырья и разных методов дистилляции бурбон и скотч всегда будут очень сильно отличаться друг от друга.

— За последние 10 лет случились ли какие-нибудь революционные преобразования в технологии производства бурбона?

— За последние 10 лет у нас в Maker’s Mark не произошло никаких изменений. Мы используем то же сусло, те же процессы брожения и дистилляции (по методу Билла Сэмюэлза старшего), которые применялись со дня основания нашего производства в 1953 году. В производстве бурбона практически ничего не изменилось – за исключением того, что несколько крупных вискикурен перешли на компьютерный контроль производственных процессов. Бурбон Maker’s Mark по-прежнему создается вручную.

— Что из себя представляет современная вискикурня?

— Сегодня вискикурня считается современной, если для контроля всех процессов производства – дистилляции, затирания солода, розлива – используются компьютеры. Наша компания придерживается «ручного» метода на каждом этапе создания напитка – выбора зерна, получения сусла, брожения, дистилляции, нанесения ярлыка и этикетки, розлива и хранения. Сотрудники лично следят за каждым этапом производства. Мы не используем для этого компьютеры.

— Существует ли культура пития бурбона: температура подачи, форма бокала, гастрономическое сопровождение?

— Как мы любим говорить, «наслаждайтесь бурбоном так, как вам нравится». Существуют традиционные методы употребления бурбона: кто-то любит пить его в чистом виде в открытом бокале, кто-то добавляет к напитку один или несколько кубиков льда, кто-то разбавляет бурбон небольшим количеством воды или имбирного эля. Выбирайте любую форму стекла – бокал под бренди, стакан «рокс» или высокий стакан. Блюдо, которое лучше всего подходит к бурбону, – стейк. Как мастер дистилляции я получаю удовольствие от бурбона с любой едой – в особенности мне нравится напиток в сочетании со стейком и барбекю.

— Если пить бурбон разбавленным, то чем разбавлять?

— Если вы не привыкли употреблять бурбон в чистом виде, вы можете пить его в составе коктейля, а также с добавлением воды, содовой, имбирного эля.

Денис Петров

Далеким предкам современных французов, галлам, были чужды кулинарные изыски. Зато они превосходно управлялись с солением и копчением мяса. И это единственное, чем они могли похвастать. Нынешняя Франция – страна самых роскошных ресторанов в мире, добившаяся головокружительных успехов в области «высокой кухни» и бережно сохранившая гастрономические традиции, накопленные веками.

Покоренные римлянами галлы жили весьма неплохо. Особенно римско-галльская знать. Римляне щедро делились с состоятельными представителями местного населения своими рецептами и учили галлов есть печеных улиток, устриц и варенье из фиалок.

Идиллию прервало нашествие варваров-германцев. Сельское хозяйство и торговля пришли в упадок, на галльской земле начался голод. Не унывали только монахи. При монастырях продолжали возделывать землю, выводить новые сорта винограда и варить сыры.

С веками ситуация потихоньку менялась к лучшему. Появились новые города, оживилась торговля, открылись рынки, продукты стали разнообразнее. Из восточных земель стали привозить пряности.

В XVI веке вместе с Екатериной Медичи во Францию прибыли итальянские традиции пышного застолья и тонкой кухни. Итальянские повара научили французов разным премудростям в приготовлении холодных, горячих и сладких блюд. Под итальянское влияние попали не только королевский двор, но и средний класс.

При Генрихе IV, слывшем большим сладкоежкой, на столе аристократии появились такие вкусности, как марципаны, миндаль в сахаре, торты и джемы. А во время правления Людовика XVI во Франции открылся первый ресторан, меню которого насчитывало более 250 наименований.

Революция внесла свои коррективы в рацион французов, лишив его прежнего лоска, но, к счастью, не надолго. Вторая французская империя вернула все в прежнее русло. Более того, Франция ускорила свое восхождение к вершинам гастрономической славы. Были изобретены метод консервирования и способ извлечения сахара из свеклы. Стали множиться рестораны, доступные для широкой публики.

К началу минувшего века первенство Франции на мировом гастрономическом Олимпе стало неоспоримым. А ее лучшие повара были нарасхват в европейских столицах.

До сих пор понятие haute cuisine прочно ассоциируется именно с французской кухней, ее гастрономическими достижениями и традициями.

Его Величество соусье

Самое главное во французской кухне – соусы. Здесь их свыше трех тысяч. Но, чтобы не путаться, легендарные французские повара Антонен Карем и Огюст Эскофье предложили выделить лишь несколько из них в качестве базовых, а остальные считать производными.

В многозвездочных (по рейтинговой системе Мишлен) ресторанах есть специальная должность – соусье. Такой специалист ценен не менее, чем шеф-повар. От его профессионализма зависит вкус и качество большинства блюд.

Один из самых привычных русскому слуху соусов – майонез – готовится из яичных желтков, оливкового масла, уксуса, соли, перца и горчицы. Если расширить список ингредиентов, то получатся другие именитые соусы: итальянский, мальтийский, дижонский, андалузский и т.д.

Существуют четыре версии происхождения названия «майонез». Одну из них в свое время озвучил Антонен Карем. Если верить ему, то название соуса произошло от французского глагола manier («разминать»).

Еще одна французская знаменитость – соус, названный в честь придворного Людовика XIV Луи де Бешамеля. Впрочем, к изобретению соуса этот Бешамель вовсе не причастен. Просто при дворе Людовика XIV так поощрялись фавориты – их именами называли популярные блюда. Бешамелю, сделавшему карьеру в непростые времена Фронды, достался белый соус, приготовляемый из молока, муки, сливочного масла, лаврового листа, репчатого лука и мациса.

Винегрет – соус, который в России прочно ассоциируется с одноименным салатом из свеклы. Впрочем, одноименность эта появилась случайно по вине одного французского повара, работающего на царской кухне. Когда он увидел как свекольный салат заправляют уксусом, то громко произнес вслух слово vinaigre. В переводе на русский – уксус. А так как в те времена была мода на всякие сладкозвучные французские словечки, то безымянный салат тут же обрел французское звучание.

«Серые малышки» и «бедра нимф»

Есть во французской гастрономии такие блюда, которые крайне редко появляются на русском столе в силу своей экзотичности. Зато сами французы от них без ума. Речь пойдет об улитках и лягушачьих окорочках.

В средневековье во время поста церковь разрешала французам без ограничений наедаться улитками и лягушками, что те с удовольствием и делали. Моллюсков они жарили с луком или запекали на углях. Страсть к улиткам несколько поутихла в XVII веке. Но через столетие вспыхнула с новой силой, после того как незабвенный Антонен Карем приготовил их по случаю приезда русского царя Александра I.

Самые популярные улитки живут в Бургундии. Они крупные – достигают 4,5 см в длину. На пару сантиметров короче их сородичи, проживающие в садах Прованса, Руссильона и Лангедока. Их называют — пти-гри (серые малышки).

Во французских ресторанах заказавшему улиток вместе с блюдом подают необходимые инструменты (пинцет и специальную вилку) для того, чтобы легко и быстро доставать моллюсков из раковин.

Для лягушачьих окорочков хитрые приспособления не нужны. Их можно есть, пользуясь обыкновенными столовыми приборами.

Лягушек всегда «уважали» и итальянцы, и немцы. А вот англичане воротили носы. Но хитроумный повар Огюст Эскофье решился как-то угостить принца Уэльского лягушачьими окорочками. Он назвал это блюдо «бедрами нимф», и принц, поддавшись на хитрость, нисколько не пожалел, что отведал лягушачье мясо. С тех пор название «бедра нимф» взяли на вооружение многие французские рестораны.

Лук – всему голова

У французов особое отношение к луку. Они щедро добавляют его в салаты, приправляют им мясо и рыбу, жарят с миндалем, фаршируют грибами и даже глазируют в сахаре.

Самое известное французское блюда из лука – луковый суп. Существует множество рецептов его приготовления. Но все они сводятся к одному принципу – жареный в сотейнике на сливочном масле лук с добавлением муки заливают бульоном, варят какое-то время, а потом подают в глиняных мисках с гренками.

Если говорить про французские супы, то с луковым по известности и популярности может поспорить только буайбес. Это французская версия ухи, широко распространенная на юге Франции. Изначально буйабес был скромной рыбацкой пищей, а теперь входит в меню многих дорогих ресторанов мира.

В этот суп идет свежая рыба самых различных сортов – от ершей до угрей. В конце XIX века в одной кулинарной книге было перечислено 40 видов рыбы, из которых можно готовить буайбес. Современный вариант супа дополняют омарами и лангустинами, что делает его вкус еще более восхитительным, а стоимость блюда увеличивает на порядок.

Печенка к празднику

Фуа-гра – холодная или горячая – обязательный продукт богатого праздничного французского стола. Во многих странах мира, в том числе и в нашей – это деликатес, сравнимый с трюфелями и черной икрой.

По сути – это жирная печенка гусей и уток. Но не всякая птица подойдет для гастрономических утех, а только принудительно откормленная. В старину гусей и уток, достигших определенного возраста, подвешивали в корзинах и почти насильно кормили грецкими орехами. Позже место орехов заняла кукуруза.

Какая фуа-гра вкуснее – утиная или гусиная? Тут каждый решает для себя сам. Можно сказать только то, что утиная обладает более богатым ароматом, а гусиная – более насыщенным вкусом. При этом стоимость гусиной печенки на 30 % выше утиной.

Некоторые производители помогают покупателям быстро определяться с выбором в магазинах. Для утиной печенки они используют упаковку красного цвета, а для гусиной – черного.

Это блюдо превосходно сочетается с хлебом. Холодная фуа-гра – с французским багетом, горячая – с бриошем. Идеальное алкогольное сопровождение – охлажденный сладкий сотерн.

Денис Петров

Яблоки — неплохая альтернатива винограду в той части света, где климатические условия не позволяют производить качественное вино. Эту мысль в свое время успешно претворили в жизнь обитатели северного испанского побережья. Они научились готовить из яблочного сока превосходный сидр.

Радость морехода

По одной из более-менее правдоподобных версий сидр родился в корабельных трюмах. Мореходы часто проводили длительное время вдали от суши. Пресная вода в бочках быстро портилась, и жажду утолять помогал яблочный сок, который со временем не только не приходил в негодность, но еще и превращался в легкий ароматный опьяняющий напиток.

Впрочем, с напитком, который нынче имеет право называться сидром, не все так просто. И яблоки нужны особенные, и правильную температуру ферментации необходимо соблюдать, и еще много всяких нюансов, без которых сидр никогда не станет сидром.

К примеру, для того чтобы цвет напитка был янтарно-желтым, нужно следить, чтобы яблоки не успели окислиться. Для этого ножи «яблочных мельниц» регулярно очищают и следят, чтобы в емкости со свежевыжатым яблочным соком не проникал воздух.

В емкостях — деревянных или металлических — сок бродит естественным образом, без добавления дрожжей. После окончания ферментации он еще от шести месяцев до года дозревает в бочках на естественном осадке и только потом попадает в бутылки.

Розлив в сидрериях

Сидр в Северной Испании невероятно почитаем. Особенно в Стране Басков и в Астурии. И в отличие от других слабоалкогольных напитков у него есть строгие, но красивые правила потребления. Это настоящий ритуал, который вызывает восхищение у туристов и является самим собой разумеющимся действом для аборигенов.

Если вы ни разу не посещали хотя бы одну испанскую сидрерию, то позвольте вашему воображению нарисовать следующую картину. Вы сидите за столиком, а рядом с вами официант берет откупоренную бутыль с сидром, поднимает ее высоко над головой и направляет пенящуюся струю в бокал, который он держит другой рукой, опущенной максимально вниз. И он делает это так мастерски, что ни капли не проливается на пол. Особенно эффектно это получается у женщин. К исключительной точности в данном случае добавляется невероятная изящность.

Подобное действо носит не только эстетический характер. Оно еще и влияет на вкус напитка. Продолжительность потока струи позволяет сидру быстро насыщаться кислородом. Только в таком случае, как говорят истинные ценители испанского сидра, раскрываются все нюансы вкуса и аромата.

Помимо правил розлива существуют еще и правила употребления. Ни в коем случае, находясь в настоящей испанской сидрерии, не выпивайте сидр до капли. Аборигены за соседними столиками как минимум будут на вас неодобрительно коситься. Обязательно на дне бокала должно остаться немного сидра, который следует вылить. Куда? Да прямо на пол! Такова традиция.

В сидрериях давно минувших дней пол вечно блестел лужицами пролитого напитка, которые потом засыпали опилками. Современные заведения модернизировали таким образом, чтобы полагающиеся остатки можно было сливать в специальные желобки.

Необходимость ужасного с гигиенической точки зрения действа имеет несколько обоснований, каждое из которых в цивилизованной европейской среде все равно не дает ответа на вопрос «зачем?».

Одно из обоснований — языческое. Выливая остатки сидра на пол, вы тем самым совершаете некий обряд жертвоприношения богине Земли. Другое — историческое. Видимо, раньше был дефицит посуды и компании пили сидр из одного бокала. Перед тем как передать его дальше, нужно было остатками напитка обмыть то место, которого касались ваши губы.

В общем, собираясь в сидрерию, будьте морально готовы к вышесказанному.

Сыр и сидр

У сидра, как и у пива, есть свои гастрономические сочетания. В разных местностях они отличаются. Но не сильно.

В Астурии, которая называет себя страной сидра, к яблочному слабоалкогольному напитку могут предложить следующие закуски: морсилью — темную хрустящую жареную кровяную колбасу; жареных моллюсков в собственном соку; лакон — тонко нарезанную солено-сладкую ветчину; традиционные астурианские сыры.

Кстати, к сырам у астурианцев особое отношение. Почти как к сидру. И два своих любимых продукта они умело сочетают. На сырной тарелке, которую вам подадут в астурианской сидрерии, могут оказаться свежий сыр тарамунди, кремовый острый афуэга-ль-питу, голубой кабралес с насыщенным фруктовым вкусом, аумандо де приа с дымком и гамонедо.

Гамонедо — редкий гость сырных тарелок не только в других странах, но и в других регионах Испании. Он варится из коровьего молока и насквозь пронизан тонкими жилками зеленовато-синего цвета. Сыр очень сухой и крошится в руках. Но во рту гамонедо превращается в кремовую солоноватую массу и тает почти как пармезан...

Майский фестиваль

Жители Старого Света любят устраивать фестивали, посвященные любимым напиткам, блюдам и сезонным продуктам. Празднество, на котором чествуют сидр с грандиозным размахом проходит в конце мая в Стране Басков.

Май выбран потому, что именно в этом месяце сидр достигает наивысшего уровня зрелости. Хотя напиток нового урожая можно попробовать уже в январе. Но это для тех, кому не терпится.

Гостей фестиваля потчуют яблочными пирогами, развлекают стихами, посвященными сидру, и наглядно демонстрируют, что делали с яблоками в стародавние времена для того, чтобы получить сидр.

Кульминация — торжественное открытие первой бутылки. Дальше праздник проходит по вполне понятному нам сценарию.

Денис Петров

Невежество, которое, по словам великого французского писателя Виктора Гюго, является единственным тираном человечества, иногда способно приносить пользу. В этом убедился первый президент США Джордж Вашингтон. Хитроумные англичане пытались отравить его помидорами, ибо считали их ядовитыми.

Кислый «яд»

Повар, который приготовил для Вашингтона блюдо с большим количеством помидоров, еще до окончания обеда покончил с собой, предварительно написав заказчикам убийства, что дело сделано. То есть он искренне верил в губительную силу помидоров. И он был далеко не одинок в этой своей вере.

Только испанцы и итальянцы быстро поняли, что к чему, и активно использовали помидоры в пищу, изобретая все новые и новые рецепты с участием этого замечательного во всех отношениях ингредиента. Первые привезли его из Южной Америки, после того как Колумб открыл всему миру новые континенты. А вторые взяли пример с соседа.

В конце XVIII века к испанцам и итальянцам присоединились мятежные французы, которые возвели помидор в нечто вроде одного из символов революции. А все из-за его красного цвета. В начале XIX века помидоры стали выращивать в Луизиане — французской колонии в Северной Америке. Но люди еще долго с недоверием относились к этому чуду природы из семейства пасленовых.

Датчане упорно отказывались верить в то, что помидоры безопасны. Они считали, что даже в малых дозах эта красная ягода способна сделать человека сумасшедшим.

Русские внимали невежественным европейцам и тоже долго не употребляли помидоры в пищу. Зато придумывали всякие, якобы полезные, народные целебные средства. Например, компрессы из томатов.

Шутка природы

Томат или помидор? Как правильно сказать? Русский язык оказался настолько богат и щедр, что вместил сразу оба эти слова. Это у испанцев и итальянцев все строго — tomate (исп.) и pomodoro (итал.). А в России можно говорить так, как хочется. Желательно, конечно, если речь идет о словосочетаниях, использовать устойчивые связки. Например, такие, как «томатный сок» или «томатная паста». Это вежливо.

Настоящая дилемма с определением томата-помидора. Что это — фрукт или овощ? Любой ботаник (автор имеет в виду направление в биологии) практически на пальцах объяснит вам, что это фрукт. Просто он — несладкий. И спорить тут ни к чему. Зато народ всего мира давно уже решил, что это овощ. И с народом тоже спорить бесполезно. Пусть каждый остается при своем. Это так природа неудачно пошутила.

Единственный, кто может все-таки затеять спор — это юристы.

В конце XIX века торговцы судились с американской таможней как раз на эту тему. Дело в том, что таможенный тариф того времени облагал налогом импорт овощей, а импорт фруктов не облагал. Вот торговцы и пытались на основе научных знаний доказать, что их помидоры не стоит облагать налогом. Но суд решил по-другому. Раз в народе помидоры считают овощами и употребляют в пищу, как другие овощи, а не как фрукты, значит, таможня права.

Десять лет назад Евросоюз восстановил справедливость. И теперь все страны, которые в него входят, обязаны считать помидоры фруктами. Как минимум — юридически. В обиходе никто не запретит гражданам Евросоюза считать их по-прежнему овощами. По крайней мере, никакой кары за это не предусмотрено.

Испанский хлеб, итальянские макароны

Итальянцы и испанцы могут посоревноваться друг с другом в силе любви к помидорам. Всего за несколько веков эти дары природы превратились в неизменную составляющую национальных кухонь этих народов.

Самое простое и самое распространенное блюдо практически на всей территории Испании — хлеб с помидорами. Особо популярна такая закуска в Каталонии. А подают ее в простых забегаловках и в роскошных ресторанах.

Хлеб с помидорами сопровождает ветчину, колбасу, копченый лосось, любые морепродукты и овощные салаты.

По традиции каждый сам должен натирать поджаренный хлеб помидором и чесноком и сбрызгивать оливковым маслом. И в каких-то испанских заведениях так и делают. Но в большинстве случаев подают уже готовое блюдо, где вместо свежего помидора использована томатная паста.

Еще одно блюдо, которое ассоциируют с испанскими гастрономическими традициями во всем мире, это гаспачо. И его уже много веков подряд делают с помидорами, хотя до открытий Колумба гаспачо был совсем иного цвета и вкуса.

В Италии томаты — обязательные ингредиенты многих рецептов пасты. Первые же макароны с помидорами были приготовлены приблизительно в середине XIX века в Неаполе. Сами неаполитанцы называют это блюдо на своем диалекте — vermicielli co le pommadoro. Кстати, до помидоров неаполитанцы ели пасту просто с тертым сыром и продавали ее как фастфуд на улицах города. И если для такого блюда годились длинные трехзубые вилки, то после того, как компанию сыру стали составлять помидоры, был изобретен новый столовый прибор. Небольшая четырехзубах вилка идеально справлялась с функцией наматывания непослушных скользких макарон.

Кинь в друга помидором

Испанцы не только едят помидоры. Они еще и кидаются ими. И происходит это «безобразие» каждую последнюю неделю августа в Испании в крохотном валенсийском городке Буньоль.

Более 100 тонн помидоров ежегодно преобразуются в метательные снаряды и веселят толпу приезжих, коих с разных концов Испании и из других стран приезжает больше 40 тысяч. Традиция томатного безумия ведется с 1945 года. А в 2002 году Буньольскому томатному фестивалю был присвоен статус международного.

Денис Петров

фото ИТАР-ТАСС