Закрыть панель

29

Апр

2013

Мир, гриль, май

Разместил: esisbest. Рубрика: рестораны | Нет комментариев »

Читайте в журнале “FREE ТАЙМ” №4 (2013)

Май – самый ароматный из всех весенних месяцев. Только вот палитра этих ароматов в суровых местах Ленинградской области вовсе не флористическая. Пряными травами и душистыми цветами воздух наполнится позже.
В мае лесной ветер будет разносить по окрестностям дым мангальных костров, кислых маринадов и “сладкого” мяса.
Майский гриль для петербуржцев – это традиция, своеобразные проводы весны, главный атрибут семейных вылазок на освободившуюся от снега природу. И если раньше это были исключительно мангальные шашлыки, то сейчас ассортимент жаренных на огне блюд расширился за счет излюбленной американцами забавы –барбекю.
Верчу, верчу, зажарить хочу
То, что у нас называется словом “шашлык”, в других странах именуется по-своему. В Армении – хоровац, в Осетии – физонаг, в Казахстане – кауап, в Грузии – мцвади. В Турции и в тех местах, где турецкое влияние было в свое время весьма ощутимым, шашлык зовут шиш-кебабом.
Понятно, что шашлык – восточное блюдо. Но нельзя сказать, что для России это когда-либо было экзотикой. Этот способ приготовления мяса на костре наши далекие предки хорошо освоили еще до эпохи киевских князей. Туши диких и домашних животных нанизывали на вертела и крутили над огнем, периодически поливая жиром, чтобы оно не стало сухим и жестким.
Шашлык – это мясо на вертеле в миниатюре. Он родился в тех местах, где испытывали дефицит в дровах и резали мясо на маленькие кусочки, достаточные для прожарки на небольшом огне.
Сижу у решетки…
Решетка вместо мангала – говорят, что этот способ приготовления пищи на костре принадлежал индейцам Карибского бассейна, который позже позаимствовали американцы. Для жителей Североамериканских Штатов барбекю – это больше, чем просто гамбургеры и сосиски, приготовленные на уличном гриле. Такой у них life style, возникший в 50-х годах минувшего века в пик масштабного изготовления вестернов и не исчезнувший в первом десятилетии нынешнего, прошедшего в США под знаком диетического питания.
Каждый американец в душе ковбой. Романтика Дикого Запада – это не только шляпы с полями, это бивуачный аромат тлеющих углей, легко впитывающийся в поло, джинсы и гавайские рубашки с пальмами и бабочками.
В Америке для барбекю используют настоящие гриль-печи. Порой гигантских размеров. Во всем остальном мире, оценившем решетку как альтернативу шампурам, – компактные и мобильные гриль-устройства, которые легко помещаются в багажнике автомобиля.
Настоящие ковбои
Маринад – вовсе не обязательный ингредиент ни для шашлыков, ни для барбекю. Это, как говорится, дело вкуса. Если уж заговорили про американских фермеров, то самые брутальные из них не только предпочитают естественный вкус мяса животных, не испорченный специями и кислой жидкостью, – они готовы есть свою говядину в сыром виде.
Это целая философия, вникать в которую вегетарианцам и всем, кто их понимает, запрещено. Поедая сырое мясо, американские гурманы, выросшие на ранчо в Техасе, Айдахо или каком-нибудь подобном штате, пытаются понять, каким при жизни был этот бычок, о чем он думал, что чувствовал, каким темпераментом обладал, что ел на обед – турнепс или кукурузу. Текстура, вкус, аромат мяса – как кольца на срезе дерева – способны рассказать биографию животного. А термическая обработка воспрепятствует этому. Дико звучит. Но на то они и гурманы – люди особой категории и особого вкуса.
Газировка и сахар
Газированная вода в качестве маринада – доступный для простых смертных способ сохранения натурального вкуса мяса, делающий его при жарке мягче. Это для шашлыков. А для гриля с той же целью можно воспользоваться сахаром. Только не в качестве маринада.
Приготовьте сладкую водичку – пять ложек сахара на стакан. Намочите ею стейк. При соприкосновении с раскаленным грилем вода мгновенно испарится, а тонкая сахарная корочка останется. Эта броня позволит стейку обрести весьма необычную текстуру, среднюю между печеной и жареной. Корочку потом легко счистить.
Неподдающиеся
Легче всего жарить на мангале и гриле свинину и баранину. Сложнее – говядину и телятину. Один американский повар, дока в приготовлении говядины на гриле, сказал, что достиг мастерства только после того, как испортил тысячу стейков. Практически не поддается грилю курица. Ее нужно очень долго мариновать, чтобы вышло что-нибудь стоящее.
Зато с бараниной, в особенности новозеландской, даже дилетант сможет сотворить кулинарное чудо. Достаточно только порезать корейку на отдельные ребрышки и добавить чеснок, масло, перец и прованские травы…
“А-а, крокодилы, бегемоты…”
Гастрономические тренды третьего тысячелетия – мясо экзотических животных. Достижения научно-технического прогресса вскружили современному человеку голову. “Венец творения”, царь животного мира расширил свое меню за счет обитателей диких уголков планеты, удаленных на тысячи километров от его родного дома. И теперь на решетке гриля запекает мясо крокодилов и бегемотов.
Африканцы и раньше не гнушались “бегемотиной”, но только в качестве охотничьих трофеев. Сейчас же в Восточной Африке есть целые животноводческие хозяйства, выращивающие бегемотов для ресторанов и супермаркетов. В Россию подобный товар официально не поступает. Но если вам захочется экзотики для майского гриля – добро пожаловать в Париж и Лондон. Ну или сразу в Африку.

-
| Все записи этого автора: | Подписаться на RSS

 

Оставить комментарий или два

XHTML: Вы можете использовать эти тэги: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

'