Соус — отличное средство замаскировать недостатки блюда, легкий способ придать грубому пресному продукту изысканные вкус и аромат и хорошая возможность прославить свое имя на весь мир. Соусы присутствуют во всех кухнях мира, но только во французской они имеют наивысшую степень важности.

Все самые знаменитые соусы были созданы французами в период с XVII по XIX век. В начале их называли либо в честь авторов, либо в честь знаменитостей. Таких, как писатель Шатобриан или министр Кольбер. Затем появилась целая плеяда «национальных» соусов: голландский, португальский, испанский, татарский, русский. Они соответствовали не традиционным гастрономическим особенностям разных народов, а представлению французских кулинаров о тонкостях той или иной кухни. На самом деле это представление было весьма далеко от истины.

Так, например, в татарском соусе присутствовали каперсы и корнишоны, а в русском — немного икры и много бульона из омаров.

Абсолютно то же самое можно сказать и о тех творениях французских кулинарных изобретателей, которые были названы в честь крупных городов мира: Венеции, Рима, Женевы, Бристоля.

Зато соусы гасконский, провансальский, нормандский, лионский и руанский действительно содержали продукты, характерные для Гаскони, Прованса, Нормандии, Лиона и Руана.

Исчерпав «географию», французы стали присваивать соусам названия разных профессий: дипломат, финансист, матрос, субретка. Весьма странным было и желание назвать соусы в честь дорогих тканей: муслиновый, шелковый, бархатный. Впрочем, этим вероятнее всего подчеркивалась их нежная консистенция.

Часть соусов называлась именем главного ингредиента, на базе которого он создавался: хреновый, горчичный, померанцевый, перечный, шоколадный, апельсиновый, ванильный. Это направление вскоре стало главным.

В конце XIX века экзотические названия соусов были заменены на более понятные и определяющие характерные особенности продукта.

Сейчас во французской копилке около 3 тысяч соусов, большинство из которых активно используются кулинарами не только Франции, но и других стран мира.

При дворе короля-гурмана

Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, был сыном известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Конечно, сам Луи де Бешамель не корпел у плиты, придумывая соус. Он прописался в поваренной книге благодаря традиции, существовавшей при дворе короля-гурмана Людовика XIV, называть лучшие и самые популярные соусы именами придворных. Естественно, нужно было иметь талант коварного интригана, чтобы заполучить такую поистине королевскую привилегию.

До сих пор белый соус, который готовится путем введения горячего молока с пряностями в пассерованную муку, известен во всем мире под названием «Бешамель». Он используется как для блюд из яиц и овощей, так и в качестве основы для создания других соусов.

Четыре легенды

Самый популярный соус в России — майонез — наши домохозяйки предпочитают покупать в готовом виде. Хотя на самом деле рецепт его приготовления не требует ни экзотических продуктов, ни больших временных затрат. Но об этом позже.

Холодный соус на основе яичных желтков и оливкового масла, с добавлением уксуса, соли, перца и горчицы имеет четыре версии обретения своего имени.

Первая легенда связана с портом Маон на Менорке, который штурмом взял кардинал Ришелье 28 июня 1756 года и в честь победы приказал своему повару создать маонский соус — mahonnaise.

По другой версии соус был изобретен в городе Байонна, знаменитом своими талантливыми оружейниками, придумавшими штыковое крепление байонет. Якобы изначально он назывался bayonnaise и лишь через некоторое время начальную букву b заменила m.

Знаменитый повар Антонен Карем придерживался другого мнения. Он считал, что во всем виноват французский глагол manier («разминать»). Согласно четвертой версии, придуманной другим известным поваром, во главе угла стоит старофранцузское слово moyeu («яичный желток»).

Вернемся к «секрету приготовления» майонеза. А заключается он в следующем: все составляющие соуса должны быть одной температуры (12—16 градусов). А добавлять их следует постепенно и небольшими порциями.

Английский ответ

Англичане, которые во всем и всегда соперничали с французами, гордятся своими собственными соусами. На эту тему ехидный Вольтер в свое время съязвил, подчеркивая примитивность английской кухни: «У англичан 24 религиозные секты и всего лишь один соус».

Конечно, количество английских соусов изрядно уступает французским. Тем не менее, права гордиться таким изобретением, как вустерский соус, у жителей Туманного Альбиона никто не отнимет.

Своему появлению на свет этот кулинарный шедевр обязан лорду Маркесу Сэндису, экс-губернатору Бенгалии. Он привез из Индии рецепт любимого соуса и заказал местному аптекарю воссоздать его. Результат отнюдь не порадовал лорда. Соус получился совсем не таким, каким он должен быть. Хотя аптекарь клялся, что он четко следовал рецепту. Неудачный продукт поместили в подвал, а когда спустя пару месяцев в результате генеральной уборки его вновь извлекли на свет божий, то он оказался и по вкусу и по аромату еще лучше индийского.

Создать вустерский соус в домашних условиях сложно. Понадобится огромное количество ингредиентов: томатная паста, экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, портвейн, тамаринд, сельдерей, имбирь, анчоусы, настойка эстрагона на уксусе, порошок карри и т. д.

Использовать же готовый продукт нужно осторожно. Он очень концентрированный, а потому достаточно всего 2--3 капель. Традиционно вустерский соус подают с ростбифом, бифштексом, яичницей с беконом и всевозможными горячими закусками.

Денис Петров

Метки: Free Тайм, как приготовить майонез дома, необычные соусы, секреты приготовления соусов
Рубрика: Дом, интерьер, рестораны