Читайте в журнале “FREE ТАЙМ” №3 (2010)
Испания — одна из самых интересных и многообразных в гастрономическом плане стран. Здесь в каждом регионе своя кухня со своими особенностями, предпочтительными ингредиентами и способами приготовления блюд. Изначально примитивная и грубая пища обитателей здешних мест постепенно преображалась благодаря влияниям финикийцев, римлян, мавров и той экзотике, которую везли из-за океана после открытия Америки испанские галеоны.
Обобщить кулинарные пристрастия испанцев сложно. И все-таки на Пиренеях есть продукты, которые используют в большинстве регионов Испании. В первую очередь это оливковое масло.
В тени оливковых деревьев
Первые саженцы оливковых деревьев доставили на территорию Испании финикийцы. Арабы, которые на протяжении восьми веков правили страной, вывели современные сорта.
Оливковое масло во все времена приносило испанцам неплохой доход. Его здесь даже называли «чистым золотом».
Сейчас оливковое масло — основа большинства блюд испанской кухни. Самая распространенная заправка для здешних салатов состоит из оливкового масла, чеснока, зелени петрушки, лимонной цедры, перца чили, душистого перца и других пряностей.
Масло здесь употребляют и в чистом виде. Полчашки перед завтраком — лучшее средиземноморское средство для поддержания иммунитета.
Индейский перец и испанский лук
Второе место по популярности после оливкового масла в Испании занимает слабожгучий перец пимьенто. Первым европейцем, который привез его из Америки, был Христофор Колумб. Ярко выраженный аромат и вкус позволили перцу довольно быстро распространиться по Пиренеям.
Его кусочками начиняют оливки, его коптят на древесных углях, консервируют и продают в банках и бутылках. Стручки фаршируют тунцом с каперсами и получают замечательную закуску.
Не менее важный ингредиент повседневной испанской кухни — репчатый лук. Луковые гирлянды — непременное украшение любой кухни. Особенно лук популярен в Валенсии, где выращивают его лучший сорт с круглыми сочными светло-желтыми (реже красными) луковицами, достигающими веса 1 кг.
Помимо репчатого лука основу традиционных испанских блюд составляют и лук-батун и шнит-лук. Ну и, конечно, лук-порей. В его честь в каталонском городе Вальса устраивают кулинарный праздник кальсотада. Лук-порей сначала запекают на решетке над костром из виноградной лозы, а затем торжественно поедают его на открытом воздухе за длинными обеденными столами. Делают это так: одной рукой держат луковицу, другой извлекают мягкую сердцевину и макают ее в соус ромеско, состоящий из помидоров, сладкого красного перца, перца чили, лука, миндаля, оливкового масла и чеснока.
Для того чтобы не измазаться сажей от запеченного на костре лука, участники кальсотады надевают одноразовые перчатки и специальные фартуки. Запивают блюдо вином из перрона — стеклянного кувшина с длинным носиком, напоминающего чайник. При этом кувшин нужно держать высоко над головой и осторожно направлять винную струю прямо в открытый рот.
Коли уж заговорили о луке, то стоит сказать и о чесноке, без которого немыслимы многие известные блюда местной кухни. Такие как густой чесночный суп, от которого в свое время был в восторге Александр Дюма и который сейчас входит в меню практически любого мадридского ресторана. Готовится он довольно просто. В суп идут только хлеб, чеснок, паприка и оливковое масло. Для наших северных широт такой супчик весьма актуален. Особенно зимой.
Арабское наследство
Любовь к рису испанцам привили арабы. Сейчас на Пиренеях из риса готовят три основных вида блюд. Во-первых, это паэлья. Рис для нее должен получиться «сухим». Поэтому его готовят в широкой, плоской и неглубокой сковороде. Для касуэлы нужен «сочный» рис. В данном случае его варят в глиняном горшке или в глубокой металлической кастрюле. Суповую кастрюлю используют, когда нужно приготовить рис для кальдеро. В ней он получается слегка водянистым.
Практически все испанские блюда из риса делают с шафраном и мятой (если в состав также входят фасоль и цыпленок).
Изобилие разных трав и овощей — тоже наследство, доставшееся испанцам от арабов. Овощи здесь выращивают в огромном количестве и ассортименте. А овощным королем считается помидор. Впрочем, местное население не оказывает этому овощу соответствующих рангу почестей. А напротив, устраивает настоящие помидорные перестрелки. Подобное действо ежегодно происходит в тихом городке Буньоль, расположенном в 50 км от Валенсии. В помидорном побоище принимают участие почти все жители города плюс туристы.
Главное мясо страны
Несмотря на то что арабская культура оказала большое влияние на кулинарию Пиренеев, ни курица, ни говядина, ни баранина не могут составить конкуренцию главному мясу страны — свинине.
Одно из самых знаменитых продуктов из свинины — хамон. Это сыровяленый окорок, который перед подачей на стол нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. Наилучший хамон получается из черных иберийских свиней, которые пасутся на воле и питаются исключительно желудями.
Из свинины и красного перца в Испании делают колбаски чорисо. Они могут быть копчеными и не копчеными, слабожгучими и очень острыми (для опознавания перевязываются красной бечевкой).
На испанских островах и побережьях вместо или вместе с мясом в пищу активно употребляют рыбу и всевозможные морепродукты. Одно из самых известных рыбных блюд Испании — эскабече — холодная закуска из маринованной рыбы.
Денис Петров
