Читайте в журнале “Free Тайм” №11 (2009)

Если в России салат оливье и мясо по-французски едят от Владивостока до Калининграда, то в Бразилии в каждом регионе свое повседневное меню, свои фирменные блюда и любимые ингредиенты. Это связано как с географическими особенностями страны, так и с историческими.

Современная гастрономическая мозаика Бразилии сложилась благодаря взаимному влиянию трех культур: индейской, португальской и африканской. Каждый народ привнес что-то свое. Индейцы — местные экзотические продукты, португальцы — европейский лоск и изысканность, африканцы — яркие краски и необычные сочетания.

Кулинарная география

Типичными ингредиентами местной кухни являются черные бобы, рис, кокосовое молоко, пальмовое масло (дендэ), маниока (кассава), курица, говядина, свинина, колбасы, креветки, дары моря, соленая треска (бакалао), фарофа (смесь муки и масла), паста, сыр, тыква, помидоры.

На севере Бразилии едят такие блюда с индейскими названиями, как такака но тукупи (смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и растением джамбо), мунгуза (кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха), пато но тукупи (кусочки утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, от которой в желудке появляется жжение через несколько часов после еды).

Северо-восток славится соленым и высушенным на солнце мясом, которое сохраняется в течение долгого времени, омарами с кокосовым молоком, свежими креветками, тушенными с травами, лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом. А также блюдом из жареной рыбы и моллюсков в тесте из яйца и кокосового молока, которое готовится в глиняном горшке.

Жители западных регионов предпочитают жареную филейную часть свинины, разные блюда из аллигаторов, свежий хлеб с кассавой и сыром.

На юго-востоке популярен кускус из кукурузной муки и сушенных креветок, сушеная треска и жареные сардины.

Черные бобы черных рабов

Есть одно блюдо, которое объединяет большинство бразильских регионов и прославлено в стихах местного поэта Винисиуса де Мораиса. Это фейжоада, которая готовится из фасоли, различных видов мяса со специями, мукой маниоки, а подается с капустой, ломтиками апельсина и соусом из перца.

Фейжоаду около 300 лет назад придумали рабы, смешавшие остатки свинины, изредка перепадавшие им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили домашнюю скотину. Португальцы со временем облагородили простенькое блюдо сосисками и колбасами, а индейцы подстроили его под свой вкус, добавив фарофу (смесь муки маниоки с маслом).

В каждом регионе фейжоаду готовят по-своему, оставляя неизменным главное — сочетание бобов и свинины. При этом могут использоваться различные виды бобовых.

Свое национальное блюдо бразильцы предпочитают сочетать с национальным напитком — кашасой (предок рома). А точнее — с коктейлем «Каперинья», в состав которого входят кашаса, лайм, сахар и колотый лед.

Есть и другие блюда, менее знаменитые, но при этом встречающиеся во многих бразильских штатах. К таковым относится шураско — бразильский шашлык из говядины, который жарится на открытом воздухе. К нему подают соус из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли.

Бразильцы также любят сарапатен из печени или сердца свиньи, варенных вместе с помидорами, перцем и луком. В некоторых местах особой популярностью пользуется ватапа. Это кусочки рыбы, перемолотые с моллюсками, которые варятся в масле дендэ с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба. На гарнир к ватапе подают белый рис.

Одно из интересных традиционных блюд Бразилии называется каруру. Это соленые креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу.

Бразильский гриль

Высокая бразильская кухня, конечно, отличается от повседневного домашнего меню среднестатистических жителей Бразилии. Она вобрала в себя самые интересные сочетания ингредиентов, способов приготовления и подачи. И во многих странах мира бразильские рестораны пользуются большим успехом у посетителей.

Одна из самых интересных позиций в меню некоторых из этих заведений — бразильский гриль. Его, кстати, можно попробовать и в нашем городе — в панорамном ресторане «Летучего голландца».

Здесь его предлагают в формате «без ограничений» для большой компании в сочетании со свежими и маринованными овощами, грибочками, оливками, с традиционной российской водочной закуской (картошка и селедка плюс маринованный лук) и т. д. Закуски изначально выставляются на стол, а гриль выносят по мере его готовности и готовности гостей перейти к очередному блюду. Бразильский гриль в этом ресторане — удовольствие на весь вечер. Потому что попробовать предстоит лосося, куриные крылья, куриные ножки, куриные сердечки, филе утки, говядину в беконе, свинину (шея), свиную корейку, свиные ребра, говядину ри-бай, пиканью, телятину на ребрышках, ягнятину на ребрышках, баранью ногу, бастурму, шефтали, овощи. Внушительный список, не правда ли? В завершение

подадут кусочки ананаса, также приготовленные на гриле. Этот горячий экзотический десерт хорошо сочетается с осенним петербургским климатом, согревая его жизнерадостными лучами яркого бразильского солнышка. Как, впрочем, и все остальное из вышеназванного списка.

По словам шеф-повара ресторана Юрия Бондаренко, бразильский гриль отличается от других устройств теплообработки продуктов большой вместительностью (чтобы разом накормить большую компанию), высоким температурным режимом (получается бесподобное сочное мясо под тоненькой хрустящей корочкой) и автоматическим прокручиванием шампуров.

Для того чтобы устройство работало бесперебойно, в «Летучий голландец» ежегодно приезжают бразильские шеф-повара. Они производят «сервисный осмотр» гриля, устраивают мастер-классы и делятся новыми рецептами.

Денис Петров

Метки: Free Тайм, бразильская кухня, бразильский гриль, коктейль каперинья, необычные рецепты, приготовление коктейлей, рецепты коктейлей
Рубрика: Дом, интерьер, рестораны, Туризм