Читайте в журнале «Free Тайм» №9 (2009)
Любителей посидеть в ресторане можно разделить на три основные группы: мясоеды, любители рыбы и вегетарианцы. В нашей необъятной стране первые две группы по численности опережают третью с большим отрывом. Но вот точно определить лидера весьма затруднительно.
Караси в сметане
Рыбные блюда господствовали на русском столе от возникновения Руси вплоть до XIX века. В основном, конечно, это была пресноводная рыба. Морскую у нас долго не умели и не хотели правильно готовить.
Дело в том, что наши кулинары шли по принципу безотходного производства. Рыбу готовили и подавали с головой, а иногда и с чешуей. Чешуя считалась довольно ценным продуктом, который просто необходимо было сохранять, а не удалять. Те, кому доводилось пробовать карасей, жаренных вместе с чешуей в сметане с луком, могут это подтвердить. Жаль, что такое блюдо, созданное еще в IX веке, сейчас настоящий деликатес. А ведь оно входит в список национальных кулинарных достояний.
В конце XIX века французская гастрономическая школа высказалась за обязательную очистку от чешуи и филирование. Русские повара этому правилу не последовали при приготовлении не только пресноводной, но и морской рыбы. И если в первом случае они не прогадали, то во втором совершили большую ошибку.
Они лишь смывали слизь с чешуи. Хотя именно кожный покров морской рыбы содержит йодистометаллические соединения, которые при нагревании резко ухудшали вкус продукта и вызывали быстрое прогорание.
По европейским правилам перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно было удалить почти половину ее массы: голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, плавники. В русской кухне таких правил не было. Морскую рыбу долгое время приготавливали со всеми несъедобными частями, чем изрядно портили блюдо.
Бергенская уха
Норвежцы, в отличие от русских, издавна знали толк в морской рыбе. Будь то простецкая селедка, вяленая треска или изысканная форель. Многим петербуржцам хорошо знаком вкус норвежской семги. Она, как и треска, является национальным достоянием норвежцев. Обе эти рыбки встречаются в весьма известном и вкусном блюде — бергенской ухе, — которое готовится с овощами, сметаной и яичными желтками.
Существует немало блюд из соленой трески. Ее отваривают и подают с растопленным маслом и яичным соусом, тушат с картофелем и горохом и подают с горчичным соусом.
Вообще, вяленая треска стала популярной благодаря католикам из Испании и Португалии, которым в старину норвежцы сбывали ее за копейки, предпочитая свежую рыбку. А готовили ее так: обезглавливали, потрошили, надрезали по хребту, солили, промывали, опять солили, снова промывали и сушили, распластав на плоском камне.
Одно из самых интересных норвежских рыбных блюд — гравлакс. Это филе семги, засоленное с сахаром, укропом и перцем. Говорят, что рецепт гравлакса составлен на основе древнего способа закапывания рыбы на несколько дней, которая в результате приобретала легкую кислинку.
В качестве гарнира к гравлаксу часто подают «рыбные шкварки»: кожу нарезают на полоски и обжаривают в сливочном масле.
Вариации на тему гравлакса можно встретить во многих скандинавских ресторанах. И все-таки его родиной считается Норвегия.
Скумбрия с крыжовником
У англичан свое, особое отношение к рыбе. Ее здесь по-прежнему очень любят, хотя стоит она сейчас заметно дороже, нежели пару веков назад.
В ресторанах туманного Альбиона можно отведать дуврского морского языка, жаренного на сливочном масле, или белокорого палтуса с соусом из креветок или икры омара. Скумбрию здесь подают с крыжовником, а припущенного лосося — со щавелем.
Щуку в Англии по-прежнему готовят по старинному рецепту 1653 года — фаршируют устрицами, анчоусами и травами. В современных блюдах можно встретить копченую пикшу или хека.
Ну и конечно, если говорить о рыбе в Англии, нельзя не назвать знаменитое блюдо фиш-энд-чипс. Его до сих пор едят и легкомысленные студенты, и чопорные сэры, и пэры. Фиш-энд-чипс — это рыба с картошкой, жаренной во фритюре. На восточном побережье Англии в ход идет пикша, на западном — треска.
Это блюдо всегда можно приобрести «на вынос». При этом английская традиция требует заворачивать фиш-энд-чипс в газетную или журнальную бумагу. Некоторые гурманы предпочитают исключительно «Санди Таймс», ибо считают, что она лучше всего отбивает рыбный запах.
Праздник «квашеной салаки»
Непрочь полакомиться рыбкой и шведы. При этом они предпочитают сильные вкусовые сочетания. Балтийскую сельдь здесь солят и ферментируют особым образом, дабы она приобретала специфический вкус и сногсшибательный аромат.
Карпа на пикниках шведы готовят следующим образом: фаршируют сельдереем, укропом и ягодами можжевельника, обмазывают толстым слоем глины и запекают на костре.
Очень любят в Швеции салаку. Ее здесь сбраживают несколько месяцев, чтобы появился пикантный душок. А едят ее, заворачивая в тонкие лепешки из ячменной муки и запивая молоком. В честь такой «квашеной салаки» даже праздник особенный придумали. Его отмечают осенью на севере страны. На юге примерно в это же время проходят «угриные ночи» — пышные застолья, на которых подают только угрей, приготовленных дюжиной разных способов.
Денис Петров
