Читайте в журнале «Free Тайм» №5 (2009)
Сейчас трудно это представить, но Московская Русь долго отказывалась от спиртовых напитков. Коварные иностранцы не раз подносили нашим князьям горькую «воду жизни». А те только кривились от неудовольствия, предпочитая иноземному спирту русский мед. И только двор Василия Темного напиток оценил по достоинству. Так началась история русской водки, ставшей неотъемлемой частью культуры.
Почему именно русская водка среди всех других похожих продуктов, получаемых в результате дистилляции, ценится во всем мире? Чтобы это выяснить, стоит заглянуть в прошлое.
Русское чудо
Алкогольные напитки, созданные на основе брожения ягодных соков с медом, существовали на Руси с конца IX века. А вот дистилляция и принципы получения спирта не были известны русским по крайней мере до середины XV века. Здесь, если рассуждать логически, можно предположить, что незнание дистилляции вело к изготовлению продукта низкого качества, засоренного примесями, химически не чистого, нерафинированного, а следовательно, дурно влияющего на здоровье. Но на то она и Россия, которую умом не понять и аршином общим не измерить.
Русские медовары и медоставы до знакомства с дистилляцией применяли для очистки сброженных питьевых медов механические методы, весьма схожие с методами очистки виноградных вин. Так, к примеру, широко применялась выморозка медов, при которой сивушные масла и другие примеси удалялись вместе с образовавшимся на поверхности меда льдом, а крепость меда при этом еще более увеличивалась. Еще один популярный метод очистки — склеивание медов — проводилось таким уникальным материалом, как осетровый клей.
Как только стало ясно, что новым методом дистилляции невозможно достичь тех же качественных результатов, что при прежнем способе механической абсорбционной очистки медов, в производстве водки стали применять старинные традиционные методы.
Другие страны шли по пути совершенствования методов дистилляции, чтобы достичь относительно высокой чистоты спиртового продукта. А в нашей стране вернулись к довинокуренному методу производства алкогольных напитков. Были разработаны новые, дополнительные меры механической очистки, более приемлемые для винокуренного спирта, чем для медов. Помимо осетрового клея в качестве коагулянтов-очистителей стали применять молоко и яичный белок. Фильтрацию водки проводили через березовый уголь, войлок (фетр), речной песок.
Картошка или хлеб?
XIX век — время расцвета и становления национального напитка, которое не могло наступить без серьезных испытаний. Одно из них пришло из-за границы. В Германии и в Польше, входившей тогда в состав России, развертывается широкое производство товарного спирта на базе перегонки дешевого картофельного сырья. Заметно дешевый шнапс и польская «горзалка» быстро завоевали европейский рынок и стали проникать в Россию. Русские винозаводчики, почуяв выгоду, даже решились перейти с зернового на картофельное производство водки и отказаться от старых традиционных способов очистки, крайне удорожавших продукт.
Но деградации русской водки помешал русский народ, привыкший к ржаным и ржано-пшеничным спиртам и не желавшей признавать картофельные. Различия между ними люди заметили сразу. Употребление картофельной и паточной водки неизбежно вызывает неприятные последствия в виде головной боли, а также симптомов отравления из-за содержащихся в ней сивушных масел и других примесей. Даже минимальное их количество действует на организм более опьяняюще и разрушающе. А самое главное — изменяется сам характер опьянения. Вместо добродушного веселья наступает озлобление. Вместо гармошки крестьянин берется за вилы...
Хлебный спирт при помощи коагуляторов и фильтров можно совершенно избавить от вредных примесей. С картофельным спиртом, особенно при промышленном производстве, это практически невозможно. Можно лишь пытаться устранить или заглушить сивушный запах различными ароматизаторами, хитроумными приемами фальсификации. Но искушенный в спиртовых напитках русский человек распознает подделку. Если и не во время пития, то после него по отвратительной тяжести в голове. Вот почему немецкий картофель не прижился на русской земле.
Менделеев и Ко
Государство разными способами пыталось заработать на производстве и продаже водки. Акцизы, откупы, монополия — все эти формы получения прибыли использовались в разное время с различной эффективностью. Во второй половине XIX века в России была введена госмонополия на водку, что повлияло на качество напитка наилучшим образом.
Именно в это время была проведена серьезная научная работа по разработке современных технологий производства. Участие в ней приняли выдающиеся русские химики. Научно разработанная технология включала не только многократную фильтрацию через войлок и активированный древесный уголь, но и метод склеивания для производства наивысших сортов водок.
Также в России был создан «Технический комитет», который должен был контролировать производство и качество водки. В работе комитета принимал деятельное участие и Д.И. Менделеев. Он предложил не только сохранить, но и официально утвердить название «водка» для русского хлебного спирта, называвшегося до тех пор чаще всего вином, хлебным вином, горилкой, пенником и реже водкой.
Он же настоял, чтобы спирт разбавляли водой до 40° его содержания в водке (одна молекула спирта на три молекулы воды), обосновывая это не только круглым числом, удобным для унификации, но и тем, что при данной крепости водки повышается ее питкость, создается ее наилучшая усвояемость организмом. К тому же он доказал, что только при таком разведении возможно полнейшее улавливание всех примесей, особенно сивушных масс, которые при более высокой концентрации спирта растворяются им до такой степени, что их не способны уловить никакие фильтры и приспособления.
Денис Петров
