У закусок в этногастрономических культурах планеты Земля различная роль. В Испании они сопровождают алкогольные напитки, в Англии — чай. В Швеции помогают вкусно и полезно скоротать время в ожидании горячего, на Кипре знакомят с традициями национальной кухни.
Шведские бутерброды
Шведская закусочная традиция — это знаменитый бутербродный стол, на котором обязательно присутствовал хлеб и все, что можно на него намазать или положить: кусочек мяса, рыбы или отварного овоща, икра, сыр, творог, мед.
Традиция родилась в далекие времена. Когда в большой, но малонаселенной стране по какому-нибудь поводу съезжались гости, то прибывали они из своих краев в разное время. А чтобы тех, кто приехал раньше, не держать голодными, хозяева накрывали специальный стол с закусками.
Сегодня выражение «шведский стол» означает вид буфетного ресторанного обслуживания, когда блюда и закуски выставляются на длинном столе, а посетители сами выбирают и накладывают себе еду без каких-либо ограничений.
Русский стол
В России закуски изначально были лишь вступлением к обеду, а никак не основной пищей. А потому были легкими, легкоусваяемыми, возбуждающими аппетит.
Популярными в нашей стране они стали в XVII и XVIII веках. Закусочный стол знати мог включать в себя хлеб, черную и красную икру, свежепросольную, соленую, вяленую и отварную рыбу. Пищу дополняли черный перец, лук и хрен.
Бедное население довольствовалось соленьями и квашениями — грибами и капустой. Для того чтобы насытиться, эти закуски ели с большим количеством хлеба.
Мясные (колбасы, ветчина) и молочные (сыр) изделия стали попадать на российский закусочный стол только с XVIII века. Сливочное масло и того позже — лишь с XIX века. Вместе с маслом число закусок пополнили рыбные копчености. А в начале XX века — винегреты и зеленые салаты, до сей поры подававшиеся лишь вместе со вторыми жареными блюдами.
Английский чай
Легендарное английское чаепитие сопровождается своим закусочным столом. Во времена правления королевы Виктории он состоял из гренок с маслом, крутых яиц, тостов с корицей, ячменных лепешек, бисквитов, кексов, пышек, сдобных булочек с жирными сливками и ягодным (красносмородиновым, крыжовенным, клюквенным) желе.
Сейчас в стандартный набор легких английских закусок к чаю входят сэндвичи (две узкие полоски белого хлеба, разнообразная нежная начинка), сконсы (своеобразное, грубоватое и чуть сладкое «печенье», хорошо сочетающееся с кремом и джемом) и поджаренные хлебцы (к которым можно подавать соленое масло, мед или кленовый сироп).
Для сластен это обязательно какие-либо имбирные пирожные, пудинги, фруктовые и шоколадные торты и разнообразное печенье.
Испанские тапас
Даже после краткого экскурса по испанским тавернам становится понятно, кто в этом мире довел искусство приготовления закусок до совершенства. Испанцы называют их «тапас», подают к вину, пиву, коктейлям и употребляют в любое время дня и ночи.
Тапа в переводе испанское означает «крышка». В старину тапами, сделанными из теста, затыкали кувшины с вином. Утомленные долгой дорогой и палящим солнцем путники освежались глотком вина и тут же его закусывали, отламывая кусочки от этой своеобразной затычки. Позже словом «тапас» стали называть все закуски, сопровождаемые алкоголем. Ну а сейчас это даже больше, чем просто еда. Это стиль жизни.
Гренки с маленькой острой колбаской-чорисо, небольшая горка салата, маслины, ломтики ветчины, каракатицы на шпажке, жареные креветки, кольца кальмаров в кляре, рыбная мелочь... Тапас могут быть самыми разнообразными. Главное условие — величина порции. Чем меньше, тем лучше. Чтобы хватило на одну маленькую порцию пива (125 г), бокальчик вина или рюмку хереса.
Говорят, что испанцы по вечерам, закончив работу, переходят из одного тапас-бара в другой, в каждом выпивая, закусывая и общаясь со знакомыми. Количество тапас-баров по пути домой может варьироваться от двух до семи. Зато никакого ужина после тапас не требуется, так же как и дополнительного вечернего променада.
Кипрское мезе
На острове Афродиты с закусками поступили очень просто. Здесь они объединены общим словом «мезе» и представляют собой набор мини-порций традиционных блюд, подаваемых в определенной последовательности.
Если вы закажете мезе в кипрской таверне, вам принесут понемножку всего, что в этот день здесь входит в меню. Только делать это стоит осмысленно, подготовившись морально и физически (попостившись пару дней).
Мезе четко разделяется на мясное и рыбное. Вот как может выглядеть мясное мезе. Для начала — пастообразная приправа из давленых олив с кориандром, лимоном, чесноком и травами, а также холодный йогурт с мелко нарезанными огурцами, мятой и чесноком. Затем — картошка в оливковом масле с лимонным соком, маринованная цветная капуста, оливки, каперсы. Далее — копченая колбаска, приправленная кориандром, копченая пряная свиная вырезка, зажаренный на гриле сыр халуми. Это, что называется, разминка. Закуски следуют друг за другом стремительно, но вот набрасываться на них не стоит. Киприоты рекомендуют наслаждаться вкусом каждого блюда медленно-медленно («сига-сига»).
Дальше в ход пойдет уже тяжелая кулинарная артиллерия: шашлык из баранины, люля-кебаб из крупно молотого фарша, долма из виноградных листьев. И это еще не все. Дополнит трапезу свинина в вине, мясо с травами и говядина в луковом соусе.
По традиции классическое мезе должно состоять не менее чем из 15 наименований. Конечно, не все кипрские заведения готовы такое предложить. Поэтому о количестве блюд стоит поинтересоваться заранее.
Денис Петров
Читайте в журнале «Free Тайм» №4 (2009)
